#31 Ich wollte nicht mehr der Sohn vom Chef sein - mit Nicolai Wiedmer

Vor 3 Tagen•1:02:55

Heute zu Gast im Studio Gastro: Nicolai Wiedmer, Küchenchef des Sternerestaurants Eckert in Grenzach-Wyhlen. Mit 22 Jahren wurde er Küchenchef, mit 25 kam der Michelin-Stern. Den klassischen Weg durch Europas große Küchen ging er nicht. Stattdessen wurde er früh ins kalte Wasser geworfen und konnte sich bei Tanja Grandits, auf Reisen und in der Zusammenarbeit mit seinem Vater sein eigenes Rüstzeug erarbeiten. Was lernt man auf diesem Weg besonders schnell – und wo zahlt man Lehrgeld? Heute führt Nicolai gemeinsam mit seiner Familie fünf Standorte mit rund 110 Mitarbeitenden. Koch aus Leidenschaft ist er geblieben, doch sein Alltag besteht längst auch aus Führung, Zahlen und Markenarbeit. Wir sprechen über Teamkultur, faire Trinkgeldverteilung und die Herausforderungen eines Sternerestaurants nahe der Schweizer Grenze. Auch Nicolais Idee, Restaurantpreise stärker an Nachfrage und Buchungszeitpunkt zu koppeln, kommt auf den Tisch. Es geht um die Balance zwischen Sterneküche und wirtschaftlicher Realität, um Design, vegane Küche und Säure als prägende Kraft auf dem Teller. Außerdem sprechen wir über seinen direkten Auftritt auf Instagram, seine Kitchenparty und ein Gericht, das für seine Sehnsucht nach Thailand steht: Laap Gai. Viel Spaß beim Zuhören. --- Werbepartner [Werbung] --- Finde dein Kochgeschirr fürs ganze Küchenleben @hexclad_europe 15 % Rabatt über hexclad.eu/studiogastro oder mit dem Rabattcode: studiogastro *Garantie auf Herstellungsfehler – Details in den Garantiebedingungen. Enjoy Pecorino Romano Mehr Infos und leckere Rezepte findest du auf https://enjoypecorinoromano.eu/de/rezepte/ Joony's Natural Soda https://www.drinkjoonys.com/ Rabattcode: StudioGastro20 Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. ? App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) ? Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]

#30 80 Prozent unserer Gäste lassen uns einfach machen - mit Matthias Förster

22.10.2026•1:21:06

Heute im Studio Gastro: Matthias Förster. Seit der Eröffnung 2016 prägt Matthias als Restaurantmanager das NIKKEI NINE im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten. Küchenchefs kamen und gingen, Matthias blieb – als Gastgeber, Teamchef und Zirkusdirektor eines Restaurants, in dem Grandhotel-Präzision auf japanisch-peruanische Küche, Sharing-Menüs und bewusst lockere Gastlichkeit trifft. Wir sprechen darüber, warum der Gast zwar König ist, sich aber trotzdem im Schloss des Gastgebers bewegt. Wie man mehrere Reservierungsrunden an einem Abend so dirigiert, dass niemand das Ticken der Uhr hört. Und weshalb ein guter Restaurantmanager ein bisschen wie Salz sein sollte: überall drin, aber niemals zu viel. Matthias erzählt von persönlich gravierten Sushi-Stäbchen, unerwarteten Lieblingsgetränken und den kleinen Gesten, die aus einem Restaurantbesuch einen besonderen Abend machen. Es geht um Mitarbeitende, die Fehler machen dürfen, aber niemals verschweigen sollten, um Gäste, die im NIKKEI NINE gar nicht erst in die Speisekarte schauen, und um einen legendären Weinkeller, dessen eigentliche Größe sich erst hinter der nächsten Tür offenbart. Außerdem blicken wir auf Matthias’ Weg über London, Berlin und die Bullerei zurück ins Hotel Vier Jahreszeiten, auf zehn Jahre NIKKEI NINE und auf die Frage, wer heute eigentlich einen Restaurantabend verkauft: der Gastgeber, der treue Stammgast oder der Creator mit 300.000 Followern? Eine Folge über Haltung, Vertrauen und Gastfreundschaft, die präzise organisiert sein muss, sich aber niemals organisiert anfühlen darf. Viel Spaß beim Hören. --- Werbepartner [Werbung] --- Finde dein Kochgeschirr fürs ganze Küchenleben @hexclad_europe 15 % Rabatt über hexclad.eu/studiogastro oder mit dem Rabattcode: studiogastro *Garantie auf Herstellungsfehler – Details in den Garantiebedingungen. Enjoy Pecorino Romano Mehr Infos und leckere Rezepte findest du auf https://enjoypecorinoromano.eu/de/rezepte/ Joony's Natural Soda https://www.drinkjoonys.com/ Rabattcode: StudioGastro20 Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. ? App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) ? Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]

#29 Wie kann ein Restaurant so günstig sein, ohne am Produkt zu sparen? Mit Sven Freystatzky

15.10.2026•1:09:33

Heute zu Gast im Studio Gastro: Sven Freystatzky. Ein Steak frites für 15 Euro, Beef Tatar für 4,60 Euro – in einer Stadt, in der Brot und Butter schnell zum kleinen Luxus werden, wirkt Bouillon fast wie eine Kampfansage. Der Laden ist voll. Sven kennt die Gastronomie aus der Sterneküche, von Gosch, Jim Block und bürgerlich – und aus der Robotik, wo er Rezepte in Temperaturkurven und Rührzyklen übersetzt hat. Jetzt soll er Bouillon in Deutschland groß machen. Wie kann ein Restaurant so günstig sein, ohne beim Produkt zu sparen? Sven erzählt von Köchen, die morgens frisch vorbereiten, großen Mengen und hunderten Gästen am Tag. Doch zur Bistro-Romantik gehören auch 90-Minuten-Slots. Was bleibt von der Gastfreundschaft, wenn am Tisch schon der nächste Abend wartet? Wir sprechen über die geplante Expansion nach Düsseldorf, Hamburg und Berlin, über Markenkultur und darüber, warum manche Restaurants sich vervielfältigen lassen, während andere an einer Person hängen. Außerdem geht es um Robotik an Bahnhöfen und Flughäfen: Was bleibt vom Kochhandwerk, wenn Maschinen kochen? Für Sven Freystatzky bedeutet System keine Gleichförmigkeit, sondern eine Bühne, auf der Mitarbeitende sicher arbeiten und Gäste gern wiederkommen. Viel Spaß beim Hören. --- Werbepartner [Werbung] --- Finde dein Kochgeschirr fürs ganze Küchenleben @hexclad_europe 15 % Rabatt über hexclad.eu/studiogastro oder mit dem Rabattcode: studiogastro *Garantie auf Herstellungsfehler – Details in den Garantiebedingungen. Enjoy Pecorino Romano Mehr Infos und leckere Rezepte findest du auf https://enjoypecorinoromano.eu/de/rezepte/ Joony's Natural Soda https://www.drinkjoonys.com/ Rabattcode: StudioGastro20 Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. ? App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) ? Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]

#28 Wir finden, dass Teilen verdoppelt - mit Angela Lanz & Estefania Heidemanns

08.10.2026•1:19:53

Heute zu Gast im Studio Gastro: Angela Lanz und Estefania Heidemanns. Mit ihrem Kochbuch Share & Glow laden die beiden an einen Tisch, an dem vieles zusammenkommt: gutes Essen, schöne Teller, Energie für den Alltag und Menschen, mit denen man gern noch ein bisschen länger sitzen bleibt. Angela bringt Sport, Ernährung und Regeneration mit, Estefania ihren Blick für Farben, Räume und die Atmosphäre, die aus einem Essen einen Abend macht. Beide kamen als Kinder nach Deutschland, ohne Deutsch zu sprechen – Essen war früh eine Sprache, die sie verstanden. Heute kochen die Freundinnen so eingespielt zusammen, dass es kaum Worte braucht, bis alles auf dem Tisch steht. Wir hören, was sie aus ihren Familien und ihrer japanischen und paraguayischen Herkunft mitgebracht haben, warum Teilen satt und glücklich macht und wie Essen wieder mehr Freude bekommen kann – ganz ohne, dass vorher jemand die Nährwerte absegnet. Und weil zu einem guten Abend auch etwas Süßes gehört, landen am Ende noch Franzbrötchen und ein paar Kugeln Eis auf Sebastians Wunschzettel. Ein Gespräch, das Appetit macht: aufs Kochen, aufs Zusammensitzen und auf den nächsten Abend mit Menschen, die man gern um sich hat. Viel Spaß beim Hören! --- Werbepartner [Werbung] --- Finde dein Kochgeschirr fürs ganze Küchenleben @hexclad_europe 15 % Rabatt über hexclad.eu/studiogastro oder mit dem Rabattcode: studiogastro *Garantie auf Herstellungsfehler – Details in den Garantiebedingungen. Enjoy Pecorino Romano Mehr Infos und leckere Rezepte findest du auf https://enjoypecorinoromano.eu/de/rezepte/ Joony's Natural Soda https://www.drinkjoonys.com/ Rabattcode: StudioGastro20 Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. ? App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) ? Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]

#03 Wochenendbeilage - Warum ich (m)ein Sterne-Restaurant schließe - mit Fabio Haebel

03.10.2026•1:06:36

Heute zu Gast in der Studio Gastro Wochenendbeilage: Fabio Haebel. Ende des Jahres schließt das Haebel nach fast 16 Jahren als Restaurant. Der Michelin-Stern bleibt Teil seiner Geschichte; die Räume sollen für Dinner und Veranstaltungen weiterleben. Fabio und sein Team gewinnen damit Luft für neue Ideen – von Pop-ups bis zu Projekten an anderen Orten. Der Grund für den Schritt: Das Haus ist an seine räumlichen und technischen Grenzen gekommen. Ein wirtschaftliches Aus ist es ausdrücklich nicht. Fabio beschreibt sich als ersten Läufer einer Ideenstaffel: Er bringt Konzepte auf die Bahn und feuert das Team an, das sie weiterträgt. So wurde aus einer Bäckerei, die nicht mehr zu halten war, der Kiosk – heute eine Hamburger Institution mit internationalem Echo. Rastlos sei er, sagt Fabio, aber nicht unzufrieden. Er ist zufrieden mit dem Erreichten und neugierig auf das, was noch fehlt. Im Gespräch geht es um den Mut, ein erfolgreiches Konzept loszulassen, um kulinarische Autorschaft und Teamleistung, um Hamburgs Verhältnis zu neuen Food-Trends und um die Frage, was gute Gastronomie eigentlich ausmacht: starke Produkte, Gastfreundschaft und Haltung – genauso wie ein nüchterner Blick auf Einkauf, Preise und Margen. Denn selbst die beste Idee muss irgendwie durch die Küche und die Kalkulation kommen. Viel Spaß beim Hören. --- Werbepartner [Werbung] --- Finde dein Kochgeschirr fürs ganze Küchenleben @hexclad_europe 15 % Rabatt über hexclad.eu/studiogastro oder mit dem Rabattcode: studiogastro *Garantie auf Herstellungsfehler – Details in den Garantiebedingungen. Enjoy Pecorino Romano Mehr Infos und leckere Rezepte findest du auf https://enjoypecorinoromano.eu/de/rezepte/ Joony's Natural Soda https://www.drinkjoonys.com/ Rabattcode: StudioGastro20 Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. ? App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) ? Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]

#27 So werde ich den Alsterpavillon in den nächsten 40 Jahren führen - mit Hannes Schröder

01.10.2026•1:06:52

Heute zu Gast im Studio Gastro: Hannes Schröder. Der Alsterpavillon ist ein Ort, den alle kennen – und an dem viele Hamburgerinnen und Hamburger trotzdem kaum waren. Hannes möchte das ändern. Gemeinsam mit Niklas Nordmann übernimmt er das denkmalgeschützte Haus am Jungfernstieg für die nächsten 40 Jahre. Aus dem Pavillon soll wieder ein Ort werden, an dem Hamburg zusammenkommt: auf einen Kaffee, ein Fischbrötchen, Labskaus oder ein Bier an der Alster. Wir sprechen darüber, wie man ein Wahrzeichen neu belebt, ohne ihm seine Geschichte auszutreiben. Hannes erzählt, warum das denkmalgeschützte Gebäude trotz seines maroden Zustands eine gute Grundlage für die Gastronomie bot – und wie aus dem früheren Großcafé eine hanseatische Brasserie werden soll. Sein Motto dafür: „Zwischen Moin und Merci“. Moin für die Gäste, die Hamburger Klassiker suchen; Merci für die Hamburger, die sich für eine Weile an die Riviera träumen möchten. Ein Café, eine Bar, ein Stehausschank, eine Dachterrasse und ein Veranstaltungsraum auf Wasserebene sollen unter einem Dach Platz finden. Hannes ist auf einem Bauernhof groß geworden und hat zehn Jahre bei Hyatt gelernt, große Küchen und Teams zu führen. Heute betreibt er unter anderem Küchenfreunde, Was wir wirklich lieben, Herzstück, Botanik District und das Kraftwerk Catering. Im Pavillon treffen diese Erfahrungen auf eine ganz andere Größenordnung: Bis zu 1.250 Sitzplätze, vier bis fünf Teller pro Minute und eine Küche, deren Module sich im laufenden Betrieb verschieben lassen. Wir haben darüber geredet, wie viel System nötig ist, damit trotzdem ein echter Gastgebergeist spürbar bleibt – und wie regional die Küche sein kann, wenn für so viele Menschen vorgearbeitet werden muss. Auch Hannes’ Partnerschaft mit Niklas Nordmann, die Landwirtschaft der Familie auf Rügen und die Frage, ob Regionalität im Großbetrieb manchmal mehr Versprechen als Wirklichkeit ist, kommen zur Sprache. Dazu kommt der Auftrag, den Pavillon nicht nur als Restaurant zu denken: Mindestens 50 Kulturveranstaltungen im Jahr sollen hier stattfinden. Hannes möchte erst den gastronomischen Betrieb zum Laufen bringen und danach Lesungen, Musik und andere Formate in das Haus holen. Ob aus dem Alsterpavillon wieder ein Lieblingsplatz für ganz Hamburg wird, entscheidet sich nicht allein am Eröffnungstag – sondern daran, ob Menschen gern wiederkommen. Viel Spaß beim Hören. --- Werbepartner [Werbung] --- Finde dein Kochgeschirr fürs ganze Küchenleben @hexclad_europe 15 % Rabatt über hexclad.eu/studiogastro oder mit dem Rabattcode: studiogastro *Garantie auf Herstellungsfehler – Details in den Garantiebedingungen. Enjoy Pecorino Romano Mehr Infos und leckere Rezepte findest du auf https://enjoypecorinoromano.eu/de/rezepte/ Joony's Natural Soda https://www.drinkjoonys.com/ Rabattcode: StudioGastro20 Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. ? App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) ? Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]