Alle Folgen

Dr. Gerald Gaß: Woran Krankenhäuser wirklich kranken

26.05.2026•56:18

Dr. Gerald Gaß ist DIE Stimme der deutschen Krankenhäuser. Eigener Podcast, Ratgeber des Kanzlers, anerkannter Experte für alles rund um Gesundheitspolitik. Und während im Bundestag über die nächste Gesundheitsreform diskutiert wird, spricht Gaß mit uns über die Zukunft einer ganzen Branche und den Hunger auf Hoffnung. Denn Gaß spricht als Präsident der Deutschen Krankenhausgesellschaft für deren 1,4 Millionen Beschäftige: Ärztinnen und Ärzte, Pflegekräfte, Küchenpersonal und Co. in 1.800 Krankenhäusern. Doch viele kleine Häuser werden in den nächsten Jahren schließen. Kein Geld mehr, zu wenig Personal, zu viel Bürokratie – das ganze System krankt. Wie man dem entgegenwirken könnte, welche Rolle dabei Vertrauen spielt und was Krankenhausküchen wirklich gut täte, das erläutert Dr. Gaß im Gespräch mit Jörn Höppner und Ulf Tietge am Tisch für Drei.

Björn Swanson: No Ego, just Food: Das Comeback eines Kämpfers

27.04.2026•1:17:42

Alles gegeben – alles verloren. Für den Berliner Spitzenkoch Björn Swanson war 2025 ein echtes Seuchenjahr. Stern weg, beide Restaurants zu, Beziehung zerbrochen. Umso bemerkenswerter, was der Deutsch-Amerikaner jetzt macht: Er spricht ganz offen über sein Scheitern, seine Fehler, seine Learnings und startet wieder durch. Nicht mit ambitioniertem Fine-Dining, sondern mit bürgerlicher Küche. Dafür steht das Norms. Kalbsbuletten. Königsberger Klopse. Kieler Sprotten. Gern auch mal ein Wiener Schnitzel – aber bloß kein Stern mehr. Ins Faelt und das Swan&Son hat Swanson mehr als eine Million Euro investiert, im Norms reichten beachtlich weniger für den Start und lecker ist es dennoch… Dass es am Tisch für Drei mit Lukas Eversmeier und Ulf Tietge dann schnell auch um die große Sinnsuche im Fine-Dining geht, um die Inflation der Sterne und den Geschmack der großen Masse: das war klar. Umso überraschender aber, was Björn Swanson über Hertha BSC und seinen Bauernhof in Berlin so erzählt und warum es für ihn so viel wichtiger ist, ein guter Papa zu sein als nun ein Koch mit Auszeichnung.

Daniel Wallenstein: Der Koch des Jahres und sein Moya

30.03.2026•58:42

Wie wird man Koch des Jahres? Mit dem richtigen Training, ganz viel Persönlichkeit auf dem Teller und dem richtigen Team, sagt Daniel Wallenstein aus dem Moya in Gengenbach. Der Ostfriese im Schwarzwald muss es wissen, denn er hat die deutsche Meisterschaft der Köche gerade erst gewonnen und sich darauf akribisch vorbereitet – inklusive Ernährungsumstellung, Box-Training, mehr Schlaf und ganz viel Experimentierfreude. Wie er seine kreative Neugier im Restaurant Moya lebt, mitten in einem kleinen Schwarzwald-Nest, das verrät Daniel Wallenstein am Tisch für Drei unseren Hosts Daniel Kämmer und Ulf Tietge, denen bei so viel Ohrenschmaus schnell der Magen knurrt… Dabei wird klar: Zeitgemäßes Fine Dining ist so viel mehr als Trüffel und Kaviar. Wer wirklich das Herz treffen will, der muss sich was trauen, was Neues entwickeln, das Besondere im Alltäglichen suchen. Und so trifft Hecht auf Fichte, russische Pavlova wird zur Liebeserklärung, Magnolien-Blüten gibt’s als Zwischengang und spätestens als Daniel Wallenstein dann fermentierten Rhabarber mit Honig, Morchel und schwarzen Nüssen kombiniert, steht fest: avantgardistische Nouvelle Cuisine gibt es eben doch nicht nur in Hamburg, Berlin oder München, sondern auch im Schwarzwald, wo sich im Postkartenidyll Fuchs und Hase gute Nacht sagen…

Torsten Olderog: Pause mit Potenzial: Kantinen als Lebensräume

23.02.2026•1:12:29

Die größten Töpfe, kritischsten Gäste und knappsten Budgets: Die Gastrowelt von Torsten Olderog ist voller Superlative – der Hamburger Professor ist der Kantinen-Kenner unter Deutschlands Food-Forschern. Mit ihm und unseren Moderatoren Insa Horsch und Ulf Tietge geht es quer durch die Großküchen der Republik. Hinter deren Theken es längst nicht mehr nur um den Preis pro Teller geht, sondern um Haltung, Wertschätzung, Begegnungen und Behaglichkeit. Ganz nach dem Motto: Was ist schon ein Obstkorb, wenn man ein ganzes Betriebsrestaurant hat? Mit dem Weiterbring-Experten für die Foodservice-Branche werfen wir einen Blick hinter die Kulissen der Gemeinschaftsverpflegung: über die Gastronomierung, KI, High-Convenience mit Haltung, fehlverstandene Bio-Quoten und Effektivität statt nur Effizienz.

Jana Schimke: Zurück in die Zuversicht

12.01.2026•1:06:52

Jana Schimke ist die neue Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbands in Berlin – und auch wenn die Mehrwertsteuersenkung auf sieben Prozent am Ende beschlossen wurde: Die Branche steht weiter vor großen Herausforderungen. Was also muss passieren, damit Deutschland als Urlaubsland wieder attraktiver wird? Wie kann der DEHOGA seinen Mitgliedern helfen und was braucht es an neuen Rahmenbedingungen, damit Gastgeber wieder Gas geben können und Umsätze nicht weiter bröckeln? Genau das erläutert Jana Schimke am Tisch für Drei und positioniert sich eindeutig für eine Nullrunde beim Mindestlohn und ein liberaleres Arbeitszeitgesetz. Gleichzeitig gibt sich die Nachfolgerin von Ingrid Hartges an der Spitze des größten Verbandes deutscher Gastgeber menschlich und nahbar – und verrät uns, warum sie lieber Gastgeberin als Gast ist und warum sie als Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA sicher mehr erreichen und bewegen kann, denn als Mitglied des Bundestags.

Jens Rittmeyer: Nachts in der Küche

29.12.2025•1:23:56

Wie ist das, wenn man der Sternegastronomie den Rücken kehrt und sich mit einer Genussmanufaktur selbständig macht? Wenn man nicht mehr Gäste verzaubert, sondern Follower:innen beglückt und die Bestellungen nicht mehr über den Pass gehen, sondern aus dem Onlineshop kommen. Saucengott Jens Rittmeyer ist genau diesen Weg gegangen. Früher war er bei Dieter Müller, später als Küchenchef mit Stern auf Sylt und in Portugal – und heute steht er nachts allein in der Küche einer Buxtehuder Reederei, um wieder ein paar hundert Gläschen seiner feinen Thymianjus zu produzieren. Wie man das macht, das hat Jens bei uns am Mikrofon beschrieben und in seinem neuen Kochbuch verraten, für das er gerade Gold beim Deutschen Kochbuchpreis gewonnen hat.