Plötzlich Bäcker

Heute mit Kolja Koglin aus dem Saarland. Er bemüht sich seit langer Zeit um eine Ausnahmebewilligung der saarländischen Handwerkskammer - erfolglos, obwohl in ähnlichen Fällen bereits viele andere Handwerkskammern Ausnahmegenehmigungen erteilt haben. Von seiner Odyssee durch die HWK-Bürokratie und seinem Unverständnis über die teils willkürliche Auslegung der Handwerksordnung erzählt er uns in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, woran ausgeknetete Roggemischteige erkannt werden können, wie Vorteig- und Vollkornanteil die Knetzeit beeinflussen, ob die Knetzeit die Reifezeit verändert oder ob mehr Geschmack entsteht, wenn die Teige wärmer reifen.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, welchen Einfluss die Anstellgutmenge hat, wie Reifezeiten verändert werden können, warum Salz immer im Brühstück verarbeitet sein sollte oder weshalb Hefe nicht aufgelöst werden muss.

Heute mit Knud Ballhaus und Fabian Arnold. Kennengelernt haben sich beide in einer Berliner Bäckerei. Fabian als Koch, der seine Zeit während der Corona-Pandemie sinnvoll nutzen, und Knud als Quereinsteiger, der etwas dazulernen wollte. Warum das nicht geklappt hat und sie gerade deshalb nun eine eigene Bäckerei in Berlin betreiben, erzählen sie in dieser Podcastfolge. Übrigens auch, was Heinrich Böll damit zu tun hat. Spannende Einblicke in handwerkliche und menschliche Abgründe, aber auch in viel Mutmachendes. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Heute mit Maria Dikof. Sie hatte schon immer ein Faible für Japan. Warum sie als Quereinsteigerin in Japan eine kleine Bäckerei eröffnet hat, das erzählt sie in dieser Podcastfolge. Sie berichtet auch über die japanische Brotkultur und erklärt, wie einfach es in Japan ist, eine eigene Bäckerei zu eröffnen. In dieser Folge zeichnet sie ihren Weg von Deutschland nach Japan nach und nimmt uns mit in die Welt ihrer Bäckerei. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Heute mit Marko Spehar-Pieler. Er hat eine klassische Gesangsausbildung und reiste jahrelang als Opernsänger durch die Welt. Inzwischen hat er seine Sauerteigbäckerei "Brotgesang" in Stuttgart eröffnet. Sein Markenzeichen sind wunderbare Panettone. Wie Marko vom Gesang aufs Brotbacken gekommen ist, welchen Herausforderungen er gegenüberstand und ob es verbindende Elemente zwischen seinen beiden Professionen gibt, das erzählt er in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, ob ich auch mit Spezialmehlen und speziellen Getreidesorten arbeite und wie ich mit Schädlingen im Mehllager umgehe. Außerdem beantworte ich mehrere Fragen zu Vorteigen, darunter zur Teigausbeute oder zur Reifezeit im Kühlschrank.Welche Rolle die richtige Art von Anstellgut für den Sauerteig spielt, diskutiere ich ebenfalls.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, wie Brot abkühlen sollte, damit es seine knusprige Kruste behält und wie Brot gelagert werden sollte, damit es nicht austrocknet. Außerdem diskutiere ich, warum ein Starter nach dem Umzug in die USA scheinbar seinen Dienst verweigert und kläre, ob die Wasserhärte einen Einfluss auf das Brotbacken haben kann.

Heute mit Patrick Eicke. Er stammt aus Bremen, hat in Leipzig Malerei studiert und gemeinsam mit seiner Freundin in Pohle in Niedersachsen einen Hof übernommen. Dort entdeckte er einen alten Holzofen, den er nun als Quereinsteiger regelmäßig bebäckt. Wie er es geschafft hat, mit seiner "Holzofenbäckerei Charlie Brandt" Brot verkaufen zu dürfen und auf dem Land Fuß zu fassen, das erzählt er in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Heute mit Paul Thomann, der in Österreich eine kleine Handwerksbäckerei betreibt, "Das Tho" in Wien. Ursprünglich hat er Marketing studiert und nebenbei zuhause Brot gebacken. Als er dann in der Verwaltung von Joseph-Brot anheuerte, kam er auf den Geschmack, auch professionell Brot zu backen. Seinen ganzen Weg und die Hürden bis zur eigenen Bäckerei erzählt er in dieser Podcast-Folge - auch, ob die Regelungen für Quereinsteiger in Österreich anders sind als in Deutschland. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, wie Sauerteigdinkelseelen nicht mehr flachlaufen, ob man Anstellgut in Salzwasser geben sollte, ob Getreidekörner mit Salz gekocht werden müssen, wie man das Brotaroma intensivieren kann, was geschieht, wenn der Sauerteig zu warm reift, wie man Reifezeiten bei Temperaturänderung umrechnet oder wie man verschiedene Trester am besten in Teigen verarbeitet.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, was passiert, wenn die Temperatur in der Gärbox stark schwankt, weshalb Sauerteigpizzaballen im Kühlschrank nicht aufgehen, welchen Einfluss die Anstellgutmenge im Sauerteig hat oder weshalb die Teige manchmal fester werden als gewünscht.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, welche Rolle das Getreide spielt, wenn das Weizenbrot klitschig wird, ob man die Teigtemperatur während der Stockgare messen sollte, ob es Kennwerte für die Wasserbindung verschiedener Mehle gibt, was man beim Backen am Holzofen beachten sollte, weshalb das eigene Toastbrot kaum beim Toasten bräunt, ob man Kleie separat versäuern sollte und wie Bäckereien ihre Brötchen so luftig bekommen.

45 Minuten Antworten auf eure Fragen, die mich per E-Mail und über Instagram zur Knetmaschine Wilfa Probaker erreicht haben. Zu Gast sind Rafal Dziegielewski (Managing Director Wilfa Deutschland) und Daniel Goldstein (Küchenmaschinen-Shop, Firma Karl Stein aus Wetzlar). Meine Testberichte und eine Bestellmöglichkeit, die dem Plötzblog zu Gute kommt, findet ihr unter www.teigkneten.de.

Professor Michal Gänzle lebt und arbeitet in Kanada. Seit Jahrzehnten erforscht er Milchsäurebakterien in Sauerteigen. Wenn einer weiß, was ihnen gut tut, dann er. In meinem Gespräch mit ihm geht es unter anderem um das Zusammenspiel von Hefen und Bakterien im Sauerteig, um die genetische Herkunft der gängigsten Milchsäurebakterien (Huhn, Schwein, Kuh?), um den Unterschied zwischen Haussauerteigen und industriellen Sauerteigen, um aktuelle Forschungsthemen sowie die Frage, wie er selbst mit seinem Sauerteig umgeht.

In dieser Episode erzähle ich gemeinsam mit Bäckermeisterin Christina über das richtige Kneten von Teigen. Wir klären unter anderem die Frage, woran man erkennt, wann ein Teig ausgeknetet ist oder wie sich die verschiedenen Mehlqualitäten, Teigkonsistenzen und Knetmaschinen auswirken. Wir sprechen über Knettemperaturen und Knettoleranzen, geben Tipps gegen das Überkneten und erklären, weshalb "no knead" nicht immer die beste Wahl ist.

In dieser Episode diskutiere ich mit Bäckermeisterin Christina über den social media-Trend "open crumb" und ordne ihn ein. Wir besprechen die Mehlqualität, die Sauerteigparameter, fragen uns, ob das auch mit Hefe funktioniert, gehen auf die Teigreife und sog. "underfermented doughs" ein und klären, was es für Handwerkszeug braucht, um ein offenporiges Brot zu backen.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir Fragen von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären unter anderem, warum Kastenbrote oft rundherum einreißen und wie sich das vermeiden lässt, warum Weizenanstellgut schneller nach Aceton riecht als Roggenanstellgut, wie sich feste Brötchenteige gut rundschleifen lassen, weshalb Croissantteige manchmal nur gemischt und manchmal geknetet werden, welches Mehl fürs Mehlkochstück geeignet ist, wie das Loch ins Pita-Brot kommt oder was zu tun ist, wenn der Teig beim Kneten zu warm wird.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir Fragen von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären, wie eine gleichmäßig grobe Porung im Brot entsteht, ob man auch mit Hefe einen Sauerteig ansetzen kann, wie der Sauerteig in Schwung gebracht wird oder wie man Rezepte auf Übernachtgare umstellen kann. Außerdem klären wir, weshalb oft noch Hefe in den Hauptteig kommt, obwohl der Vorteig schon Hefe enthält, und weshalb der Schnitt bei Weizensauerteigbroten oft verschwimmt.

Jochen Baier ist eine Ausnahmeerscheinung im deutschen Bäckerhandwerk. Er hat in seiner Laufbahn so gut wie alle Titel bekommen, die das nationale wie internationale Bäckerwesen verleiht. Er führt ein Familienunternehmen, in dem seit fast 200 Jahren Brot gebacken wird, mitten in der kleinen Stadt Herrenberg zwischen Schwarzwald und Schwäbischer Alb. Und all das, obwohl er vor Jahren mit einem Berufsverbot belegt wurde. Warum das alles? Und wieso ist er als Weltbäcker des Jahres 2018 trotzdem seiner Heimat treu geblieben? Was ist für ihn Handwerk und wo liegt die Grenze zur Industrie? Über all das und noch mehr spreche ich mit ihm in dieser Folge.

Heute mit Fabio Targhetta, der aus der Gegend um Venedig in Italien stammt. Ursprünglich Buchhalter zog er vor mehr als 12 Jahren nach Deutschland, um als Pizzabäcker zu arbeiten. Nach einigen Jahren Jobbing in Bäckereien legte er über eine Ausnahmeregelung seine Gesellenprüfung ab und bäckt nun in einem Fünf-Sterne-Hotel in Berlin erstklassige Brote und Feingebäcke für die Hotelgäste. Seinen spannenden Lebensweg und seine langen Reisen durch Südamerika und Italien und natürlich auch die italienische Brot- und Sauerteigkultur werden Teil unseres Gesprächs sein. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Oliver Brachat ist nicht nur Foodfotograf, sondern auch Koch und Patissier, hat in der Sternegastronomie gearbeitet und u.a. bei Christian Teubner sein fotografisches Handwerk gelernt. Er ist seit meinem Brötchenbuch mein "Hausfotograf". Seine fotografische Arbeitsweise ähnelt meiner Heransgehensweise ans Brotbacken sehr. Wir sprechen in dieser Folge über seinen Weg vom Koch zum erfolgreichen Foodfotograf, geben Einblicke in die sehr intensiven Fotoshootings für meine Bücher und diskutieren auch die Zukunft der Fotografie in Zeiten von künstlicher Intelligenz.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute ist ein ganz ungewöhnliches Bäckerpaar zu Gast. Nora hat gemeinsam mit ihrem Vater eine Sauerteigbäckerei in Konstanz am Bodensee eröffnet. Ihr Vater Jörn ist aber parallel dazu weiter als Internist mit eigener Praxis für seine Patienten da. Wie das zusammengeht und was Nora mit dem Plötzblog zu tun hat, das erzählen sie mir im Gespräch.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute wird es musikalisch. Elke Friedrich ist eigentlich professionelle Musikern, hat sich aber vor rund 20 Jahren zum Brotbacken entschlossen. Seit kurzer Zeit betreibt sie auch ihre eigene Bäckerei im rheinhessischen Weinort Gensingen. Wie es dazu kam und was ihre Familie dazu sagt, erzählt sie uns im Gespräch.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Sarah, Kai, Jona und Joni von der gemeinschaftsgetragenen Bäckerei Ge:Bäck in Leipzig. Sie erzählen uns von ihrer Idee einer solidarischen Bäckerei und natürlich von ihren Lebenswegen bis zur eigenen Backstube.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute bei mir zu Gast ist Tobias Wagner. Er hat gemeinsam mit seiner Frau eine kleine Bäckerei in der Nähe von Wetzlar eröffnet. Im Gespräch erzählt er über die kleinen und großen Momente, aber auch über Hürden und das Beantragen von Fördergeldern.

In dieser Episode erzähle ich, unterstützt von Christina, weshalb meine Rezepte manchmal so ausführlich sind und "krumme" Zahlen enthalten. Ich gehe auch der Frage nach, ob man Brot nach Gefühl backen kann, welche Vor- und Nachteile das hat und woran man sich orientieren sollte, wenn man ohne Rezept Brot backen möchte.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute bin ich zu Gast bei Aubacke aus Erfurt in Thüringen. Die beiden Quereinsteiger haben sich gesucht und gefunden. Inzwischen betreiben sie eine ziemlich erfolgreiche Sauerteigbäckerei in einem ehemaligen Gewächshaus. Wie sie das ohne Meistertitel geschafft haben, erzählen sie uns im Gespräch.

In dieser Episode besprechen Lutz und Christina, wie du deinen eigenen Sauerteig aus Mehl und Wasser herstellen kannst und welche Hürden zu überspringen sind. Sie geben wertvolle Tipps, wie du deinen Sauerteig am Leben erhalten und topfit machen kannst. Spätestens nach dieser Folge klappt es mit dem eigenen Sauerteig!

In dieser Episode widmen sich Lutz und Christina der Frage, wie du besser erkennen kannst, wann ein Teig bereit ist, um geformt oder gebacken zu werden. Sie erklären die Zusammenhänge zwischen Stockgare und Stückgare, gehen auf die unterschiedlichen Reifezustände der jeweiligen Brot- und Brötchensorten ein und geben praktische Tipps für den Hobbybäckeralltag.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir Fragen von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären, ob es einen gesundheitlichen Unterschied zwischen Hefebrot und Sauerteigbrot gibt und warum Brot beim Backen im Römertopf kleben bleibt. Wir besprechen, ob man immer nur vom reifen Brotsauerteig etwas wegnehmen und aufheben kann und wie viel Trockensauerteig für 1 kg Brotteig benötigt wird. Weitere Themen sind, wie man kompakte Brote auflockern kann und Tipps, um Sekowa-Backferment-Sauerteig saurer zu bekommen. Schließlich erklären wir, wie Heferezepte auf Hefewasser umgestellt werden können.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Michael Maas, der als Kameramann eine kleine Bäckerei im norddeutschen Siek betreibt.

Heute mit Fabio Biscosi, der sich als Quereinsteiger mit einer Bäckerei im australischen Perth selbstständig gemacht hat. Er erzählt, wie einfach es im Vergleich zu Deutschland ist, dort eine Bäckerei zu eröffnen. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Christopf Teriete, der als Quereinsteiger die Sachkundeprüfung ablegen musste, um eine Ausnahmebewilligung zu bekommen. Über die Prüfungsthemen, Hürden und Erfahrungen erzählt er in dieser Podcastfolge.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beschäftigen Christina und ich uns wieder mit Fragen, die uns zum Thema Brotbacken erreicht haben. Wir klären, wie sich die Backzeit verändert, wenn sich die Teigmenge ändert, was Knödelbrot ist und wie man es ersetzen kann. Wir besprechen, warum der Möhrenbrotteig manchmal so weich wird und wie man ein Kartoffelbrot auf Vollkornmehl umbauen kann. Weitere Themen sind die Ursachen für ein klitschiges Kastenbrot und warum sich mitunter die Krume eines Brots von seiner Kruste löst. Wir erklären, ob übrig gebliebener Sauerteig einem anderem Teig zugegeben werden kann, ergründen die Ursache, wie es dazu kommen kann, dass ein Teig mit Lievito Madre sich nicht gut dehnen lässt – und warum Brot manchmal an den Zähnen klebt. Oben im Web-Player findest du die Kapitelmarken zu den Fragen.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen Christina und ich uns wieder Herausforderungen und Fragen, die uns per E-Mail eingesendet wurden. Wir besprechen, wie man halbgebackenes Brot herstellt, und erörtern, wie ein Teig sich trotz regelmäßigen Faltens alle halbe Stunde vergrößern kann. Zudem beleuchten wir die Frage, warum Roggenschrotbrot manchmal auseinanderbröselt und warum Focacciateig die Konsistenz von Waffelteig haben kann. Wir klären, weshalb die Brotkrume bei Weizensauerteigbroten oft so gelb ist, und geben Tipps, wie man den Teig bereits am Vortag zubereiten kann, um ihn am Backtag nur noch abzubacken. Schließlich diskutieren wir die Möglichkeit, Haferflocken durch Haferschrot oder Hafermehl zu ersetzen. Im Web-Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) gibt es auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute ist Nanetta Ruf zu Gast. Sie hat aus ihrer Idee, mit einer mobilen Konditorei ortsunabhängig zu arbeiten, Wirklichkeit werden lassen. Auf ihrem umgebauten LKW verwandelt sie nun seit einiger Zeit auf Ökohöfen in Lohnarbeit die lokalen landwirtschaftlichen Erzeugnisse in köstliche Leckereien.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Leon Weidenmüller von Löwebrot, der als Grundschullehrer vor wenigen Jahren eine reine Sauerteigbäckerei in der Schweizer Stadt Basel gegründet hat. Vor welchen Herausforderungen er dabei stand und aktuell steht, erzählt er uns in der neuen Podcastfolge.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Vielzahl von Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer rund um das Thema Brotbacken. Wir diskutieren, warum es schwierig sein kann, Hefewasser mehr als zweimal aufzufrischen, ob das Backen in einem Blechkasten oder einem Gusseisenkasten besser ist und wie man Brötchen am besten einfriert. Außerdem geben wir Tipps zum Bedampfen beim Backen, zur Ersetzung von Hefe mit Hefewasser und zur Handhabung von Lievito Madre aus Dinkelmehl. Weitere Themen sind die Handhabung von Gärkörben, die Änderungen in unserem neuen Blog bezüglich Knetzeiten und die Verwendung von Basaltsplitt beim Beschwaden. Wir behandeln auch Probleme mit gröberem Mehl, eingefrorener Hefe und klebrigem Teig sowie die Frage, ob das Schrot für ein Früchtebrot vorgekocht werden sollte und die Ursachen für horizontale Risse in der Brotkrume. Im Web-Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) gibt es auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst direkt zu den einzelnen Fragen springen.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Reihe von Fragen, die uns von unseren Lesern und Hörern zu fortgeschrittenen Brotbacktechniken und bestimmten Herausforderungen gestellt wurden. Wir erläutern, wie man eine dunklere Krume à la Manufactum erreicht und wie man ein gutes Brot in einem Gasbackofen in Laos bäckt. Weiterhin diskutieren wir die Vor- und Nachteile bestimmter Sauerteigmethoden, ob das Sauerteigglas während der Reife offen oder verschlossen sein sollte und bewerten Peter Reinharts Epoxy-Methode bei Vollkornbroten sowie den Einsatz von gekeimten Mehlen. Wir sprechen über die Zugabe von Gluten zum Mehl, und wir erklären, warum bei rein mit Hefe gebackenem Roggenbrot Hohlräume entstehen können und ob übergares Brot glutenarm gemacht werden kann. Zu guter Letzt reden wir über „Yudane“ mit den damit verbundenen Vor- und Nachteilen. Im Web-Player oben werden auch Kapitelmarken angezeigt, mit denen du direkt zu den einzelnen Fragen springen kannst.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute sind wir zum zweiten Mal zu Gast bei Thomas Goldbach. Im ersten Teil (Episode 63) hat er uns von seinem Weg durch die Wirren des Meisterzwangs erzählt. Inzwischen hat er einen Ort gefunden, an dem er Brot backen und verkaufen kann. Was in den vergangenen knapp zwei Jahren passiert ist und wie es weitergehen wird, davon berichtet Thomas im zweiten Teil.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Christina Weiß und ich wieder Fragen, die uns von Blog-Lesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir erklären, ob und wie Sauerteigpulver als Quell- oder Kochstück verwendet werden kann, geben Tipps zum Backen von Käsebrötchen und informieren, wo man Acerola in Bioqualität erhält. Wir diskutieren, ob die Zugabe von zusätzlichem Anstellgut zum Teig hilfreich ist, wenn vorher mehr zusätzlich Mehl gegeben wurde, wie man DDR-Brötchen nur mit Sauerteig lockern kann und warum Sauerteig bei der zweiten Auffrischung nach dem Umzüchten schwächeln könnte. Und wir gehen auf die Fragen ein, warum sich Teig zusammenzieht, ob Dehnen+Falten tatsächlich Vorteile bringt, welche Unterlagen beim Kneten das Ankleben verhindern und schließlich, wie man Lievito Madre auf Haferflockensauerteig umzüchtet.

Björn Wiese hat in rund 25 Jahren mehr als 80 Bäcker ausgebildet. Sein Betrieb hat alle Höhen und Tiefen eines Vierteljahrhunderts durchlebt und sich behauptet. Im Podcast spricht er über Fehlentwicklungen im deutschen Bäckerhandwerk, über Möglichkeiten der Veränderung und über die Chancen, die das Handwerk mit Quereinsteigern hat. Ein ehrliches Gespräch mit einem ehrlichen Bäcker.

Mein langjähriger Küchenmaschinenhändler Daniel Goldstein hat seit geraumer Zeit auf Anregung meiner Blogleser auch die Knetmaschinen Wilfa Probaker und Graef Myestro im Programm. Im Gespräch mit mir geht er auf die Vor- und Nachteile beider Maschinen ein und erklärt, welches Gerät für welchen Anwendungsfall geeignet ist und am besten in welche Küche passt - auch im Vergleich zu WMF, Kenwood und KitchenAid.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen Christina und ich auf eine Reihe von Fragen ein, die uns von Bloglesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir diskutieren, warum Sauerteig aus der Bäckerei zu Hause oft nicht funktioniert und was die Ursachen für Wasserklumpen im Brot sein können. Wir erörtern, ob es möglich ist, Schneebrötchen nur mit Sauerteig zu backen und warum Weizensauerteigbrot in der Mitte dichter als am Rand sein kann. Weiterhin besprechen wir, ob Brötchen auf mehreren Etagen im Haushaltsofen gebacken werden können. Wir klären, auf was sich die Prozentangabe bei der Zugabe von Anstellgutresten bezieht und ob bei der Zugabe von geröstetem Anstellgut eine Anpassung der Wasserzugabe erforderlich ist. Außerdem gehen wir darauf ein, ob man die Mehlmenge korrigieren muss, wenn man Anstellgutreste oder Altbrot dem Teig zufügt bzw. weglässt. Zuletzt behandeln wir, wie viel Schmand oder Sauerrahm man einem Teig zugeben darf, ob es sinnvoll ist, das Backprogramm am Ofen zu nutzen, und welche Temperatur ein im Ofen integrierter Pizzastein idealerweise haben sollte. Im Web-Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) gibt es auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Rund zwei Jahre hat die Generalsanierung des fast zehn Jahre technisch und gestalterisch unveränderten Plötzblogs gedauert. Das Team aus sechs Bloglesern, die inzwischen zu Mitarbeitern geworden sind, hat gemeinsam mit Lutz Geißler und einer mittelständischen Softwareschmiede aus Bayern intensiv daran gearbeitet, die Rezepte in einer neuen Datenbank zu erfassen, den Blog neu zu gestalten und fit für die Zukunft zu machen. Ein Großteil des Teams gibt in dieser Folge Einblicke in die Arbeit am Mammutprojekt, schaut zurück und blickt voraus, welche Aufgaben noch anstehen und warum solch ein Vorhaben nie ganz beendet sein kann.

In meinen Podcastfolgen zum Quereinstieg ins Bäckerhandwerk sind schon oft Klagen über schlecht ausgebildete Berufs- und Meisterschullehrer, über veraltete Lehrbücher und falsche Lehrinhalte zu hören gewesen. Heute ist das Gegenteil zu hören. Ich bin im Gespräch mit Ausbildungsmeister Ronny Vogel. Er arbeitet an der Handwerkskammer Oberfranken und hat die Meisterausbildung für das Bäckerhandwerk an seinem Standort gemeinsam mit Kollegen umgekrempelt und zukunftstauglich gemacht. Mehr über seinen Weg und seine Überzeugungen in dieser Folge.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen wir auf viele Fragen ein, die uns von Bloglesern und Podcast-Hörern zugesendet wurden. Wir diskutieren, ob es sinnvoll ist, ein Stück Teig im Wasserglas gehen zu lassen, wie man mit der Reifezeit spielt, wenn die Raumtemperatur nicht ideal ist, und warum Roggenkastenbrot manchmal rundum klitschig wird. Außerdem erörtern wir, wieso reine Sauerteigbrote in Bäckereien selten sind, wie man getrockneten Sauerteig nutzt und was zu tun ist, wenn man vergessen hat, den Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Weitere Themen sind vegane Alternativen für Buttermilch und Ei im Brot, der Verzehr von nicht vollständig gequollenen Roggenkörnern, Probleme mit dem Säuern von Roggensauerteigen, der Ersatz von gekauftem durch selbstgemahlenes Vollkornmehl, die Herstellung eines Kochstücks aus Roggenschrot statt Roggenkörnern, die Regelung der Hefemenge bei 24 Stunden Teigführung, das Einfrieren von Pizzateig, das Hinzufügen von Mehl zu weichen Teigen und warum in Bäckereifachbüchern nicht häufiger auf Autolyseteige eingegangen wird.

Agrano hat vor ungefähr 25 Jahren die erste Biohefe auf den Markt gebracht. Inzwischen ist sie aus Bäckereien und Hobbybäckerküchen kaum mehr wegzudenken. Doch es hat sich viel getan. Geschäftsführer Ralf Bredenhöller erzählt im Gespräch mit mir, wie die erste Biohefe auf Getreidebasis entwickelt wurde, erklärt die massiven ökologischen Vorteile und beantwortet die Frage, warum Agrano nun auch Melasse-Biohefe herstellt und was die Unterschiede sind. Auch backtechnologische Eigenheiten sprechen wir an. Eine spannende Folge für alle, die auch im Kleinen auf die Auswirkungen des Backens achten.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode setzen wir uns mit einer Reihe von praktischen und interessanten Fragen auseinander, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern übermittelt wurden. Wir erörtern, warum Mandelstuten manchmal kleiner bleibt als Rosinenstuten, warum Teig, der mit einer Knetmaschine zubereitet wird, manchmal feuchter erscheint als handgekneteter Teig, und ob die Reduzierung der Anstellgutmenge dazu beitragen kann, mehr Gluten abzubauen. Außerdem behandeln wir Probleme wie das Zusammenfallen des Teigs nach der Stockgare, Techniken für lockerere und knusprigere Weizenbrötchen, und warum Baguettes mit Manitobamehl zäh werden können. Wir geben auch Tipps zum Umgang mit überschüssigem Anstellgut, zur Vermeidung von abfallendem Mohn oder Sesam nach dem Backen und besprechen, warum das Rauriser Brot beim Schneiden am Messer kleben belben könnte. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute sind wir zu Gast bei Dennis Hüwel im bayerischen Soyen, der als Quereinsteiger mitten im Dorf eine kleine Bäckerei eröffnet hat und sich vor Zuspruch nicht retten kann.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute besuchen wir Quereinsteiger Tobias Trinkl, der über Crowdfunding und mit viel Enthusiasmus seine eigene Bäckerei in Wandlitz aufgebaut hat.

Bäckermeisterin Christina Weiß und ich waren im Frühjahr 2022 drei Wochen zufällig in Deutschland unterwegs und haben ca. 70 Bäckereien besucht. Unsere Erlebnisse, Begegnungen, Verkaufsgespräche und Einschätzungen zur deutschen Backwarenqualität liegen inzwischen als dickes Buch vor. In dieser Podcast-Folge geben wir Einblicke in die Höhen und Tiefen unserer Reise, in den Kampf um rechtskonforme Formulierungen im Buch und das Ringen mit uns selbst um die Frage, ob Deutschland sich wirklich noch guten Gewissens "Brotland" nennen sollte.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode nehmen Christina und ich uns eine Vielzahl an Fragen vor, die uns von unseren treuen Bloglesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir besprechen, ob unsere Rezepte auch im Dampfgarer zubereitet werden können und ob die Kenwood Küchenmaschine ohne Bedenken lange genug laufen darf, um ein Malzstück fertigzustellen. Zudem geben wir Ratschläge, wie man Buchweizen oder Hirse in bestehende Rezepte integrieren kann und wie Haferkleie optimal verbacken wird. Wir klären, welche Temperatur der Autolyseteig maximal haben darf, warum manche Brötchen aus unserem ersten Brotbackbuch nach Hefe schmecken können, wie man mehrere Gärkörbe effizient füllen und nacheinander abbacken kann, und wie man süße Teige erfolgreich auf Dinkelmehl umstellt.

In dieser Episode widmen wir uns wieder Fragen, die uns Bloglesern und Podcast-Hörer zugesendet haben, nämlich rund um das Thema Brotbacken und die damit verbundenen Herausforderungen. Wir diskutieren, ob sich die Anschaffung einer Knetmaschine lohnt, um die Brotqualität zu verbessern, und warum die Ränder von Toastscheiben beim Toasten schnell dunkeln können. Zudem erörtern wir die Notwendigkeit eines Profiknethakens für die Kenwood Küchenmaschine, die Ursachen für „Betonbrot“ trotz guter Stockgare, und geben Tipps zur Anpassung von Mehlmischungen und der Einarbeitung von Sonnenblumenkernen. Weiterhin klären wir, ob Brot auch auf einem Holzfeuer im Topf gebacken werden kann, welche Besonderheiten beim Brotbacken auf einem Schiff in der Karibik zu beachten sind, ob das Brühstück mit Altbrot in die Teigausbeute einbezogen wird, und ob die Verwendung von 10% mehr Mehl bei selbstgemahlenem Mehl korrekt war. Außerdem erklären wir, was man unter dem Begriff „vor dem Antrocknen“ versteht.

Catherine Cuendet ist "die" Dinkelzüchterin im Biobereich. Etliche neue Sorten sind seit einigen Jahren in aller Munde und stammen aus ihrem Zuchtgarten in Hessen (darunter Copper und Raisa). Im Gespräch erklärt sie die Entstehungsgeschichte des Dinkels, räumt mit allerlei Mythen auf und beschreibt ihren Züchterinnenalltag. Ein langes, intensives und lehrreiches Gespräch über eine Arbeit, ohne die wir alle kein (Dinkel-)Brot backen könnten.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir wieder Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer. Wir diskutieren, welche Anpassungen notwendig sind, wenn man im Holzofen von hellen Roggenbroten auf Vollkornbrote umsteigen möchte, wie man ein Weizentoastbrot in ein Dinkeltoastbrot umwandelt und was zu tun ist, wenn das Roggenmischbrot zu nass wird. Zudem geben wir Einblicke, wie man die Enzymaktivität im Mehl erkennen kann und wo sich Hinweise zur Qualität von Dinkelmehlen finden lassen. Wir erklären, ob Laien die Unterschiede zwischen den Mehltypen 550er, T65 und Tipo 0 erkennen können, ob man Anstellgut einfrieren darf und warum Backpulver sowie übermäßiger Hefeeinsatz beim Brotbacken problematisch sind. Außerdem bieten wir Tipps zur optimalen Aufbewahrung von Laugengebäck, zur Vermeidung von Klumpen im Mehlkochstück, zur Ursache von speckigem Boden bei Roggenbrot und erklären, warum Brot manchmal an der Seite aufreißt.

Nico hat sich bei mir gemeldet, weil er einerseits selbst an Depression erkrankt ist, andererseits aber in Rahmen seiner Projektarbeit für die Brotsommelier-Fortbildung ein kleines Experiment mit seiner Selbsthilfegruppe durchgeführt hat. Die Frage war: Kann Brotbacken bei Depressionen helfen? Seine Erkenntnisse in diesem kurzen Interview.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Christina und Lutz eine Reihe interessanter Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir diskutieren, ob man Teiglinge zum Belaugen von Hand oder mit einem Schaumlöffel in die Lauge tauchen sollte, wie man das Überkneten eines Teiges frühzeitig erkennt und wie die Reife in der Stockgare beurteilt werden kann. Weitere Themen sind der Umgang mit abgesetztem Fusel im Anstellgut, die lange Backdauer von Roggenschrotbrot und warum Schrotbrotteig fast randvoll in die Kastenform gefüllt wird. Wir geben Tipps, wie man „schwere“ Baguettes leichter machen kann, erläutern die Funktion eines Brühstücks und diskutieren, wie sich die Backzeit bei Verdopplung der Teigmenge verändert. Zudem klären wir, warum so viel festes Anstellgut verwendet wird, ob es Brote gibt, die noch nicht gebacken wurden, und ob es Rezepte mit Brotgewürzen gibt. Abschließend besprechen wir, ob man deutsche Weizenmehle in US-amerikanische Mehle umrechnen kann.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute schauen wir ins Ausland nach Sardinien, wo Zahntechnikerin Franziska Karusseit 2022 ihre eigene Bäckerei in einer 1500-Seelen-Gemeinde eröffnet hat. Wie einfach oder kompliziert das als Quereinsteigerin in Italien laufen kann, erzählt sie uns.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Martina Hellmann, die neben ihrer eigentlichen Firma im Immobilienbereich ihre eigene Handwerksbäckerei aufgebaut hat und neben dem Bürojob betreibt.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode erörtern wir, ob man festen Weizensauerteig durch weichen ersetzen kann, wie man ein Malfa-Kraftma-Brot herstellt und was zu tun ist, um eine festere Brotkrume zu erreichen. Zudem geben wir Ratschläge zur Verwendung von Flohsamenschalen im Teig, ob Mehlkochstücke eingeweckt werden können, und ob Getreidekörner dem Sauerteig zugefügt werden dürfen. Wir diskutieren auch, ob Hefe und Backpulver kombiniert werden können, warum manche Teige schwer auszukneten sind, und ob Wasser im Messbecher abgemessen werden kann, anstatt es abzuwiegen. Weitere Themen umfassen den Einfluss der Korngröße auf das Backergebnis, ob Getreidekörner eingeweicht statt gekocht werden können, die Ersetzbarkeit von Eiern im Teig, die universelle Verwendung von festem Weizensauerteig und die dauerhafte Zucht von Sauerteig im Kühlschrank.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Bäckermeisterin Christina Weiß und ich wieder viele Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir diskutieren Probleme wie das Hart-werden beim San Francisco Sourdough Bread und das Schwarzwerden von Rosinenbrot. Außerdem erläutern wir die Unterschiede zwischen weichem und festem Weizensauerteig und ob man getrockneten Sauerteig als Anstellgut verwenden kann. Wir sprechen über Probleme beim Brötchenbacken, wie etwa das Einfallen von Schrippen vor dem Backen und geringes Volumen bei Roggenbrötchen. Wir behandeln auch Fragen zur Konsistenz von Teigen, zu möglichen Ursachen einer geringeren Triebfähigkeit von frisch gemahlenem Mehl, dem Backen von Brot in einer Silikonform im Gusseisenkasten, der manchmal ungewöhnlichen Konsistenz von Panettone-Teig, dem Einfluss des Mehls auf die Vitalität des Sauerteigs und die teilweise gummiartige Textur von Weizensauerteigbrot. Abschließend sprechen wir über die Anpassung der Reifezeiten, wenn man die Hefemenge reduziert.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Kieran Schneider, der nach Jahren im Walzwerk die bereits geschlossene Bäckerei seiner Ururgroßeltern im Harzer Ilsenburg umkrempelte und neu eröffnete.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen wir auf eine Reihe von technischen und praktischen Fragen von Podcast-Hörern und Bloglesern ein. Wir diskutieren die optimale Sauerteigführung und Temperatur, die nötige Genauigkeit beim Abwiegen von Anstellgut und ob Brot im Gusseisentopf wirklich mit Deckel gebacken werden sollte. Außerdem erörtern wir, wie man Sauerteigaromen beeinflussen kann, bei welchen Temperaturen Brot gebacken werden kann (oder sollte), wie das Zusammenkleben von Toastbrotscheiben im Froster verhindert werden kann, und ob Probleme mit dem Sauerteigansatz auf die Temperatur oder den geschlossenen Deckel zurückzuführen sind. Wir besprechen Schwierigkeiten beim Lockern von Dreikornbrot und geben Tipps für die Anpassung von Buchrezepten an eine 24-stündige Übernachtgare.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Anja Rackette, die mit 47 Jahren nochmal einen kompletten Neuanfang wagte und in kürzester Zeit mittels Ausnahmegenehmigung eine kleine, sehr erfolgreiche Bäckerei auf einem sächsischen Rittergut aufbaute.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Ante Luchmann, der nach seinem Philosophie- und Menschenrechtsstudium für die UNESCO arbeitete, sich aber inzwischen als Bäcker in Japan aufhält. Der ganze Weg hier zum Nachhören.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Marius Hörle und Eike Becher, die in Frankfurt eine reine Sauerteigbäckerei namens „Ouwe“ gegründet haben. Was es mit dem Namen auf sich hat und wie die beiden es zur Bäckerei geschafft haben? Anhören bitte.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode behandeln wir wieder eine Vielzahl an Fragen, die Lutz per E-Mail erreicht haben. Wir gehen auf Probleme ein, warum Brote plötzlich nicht mehr so gut wie vorher sind und ob man das 24-Stunden-Prinzip zu einem 48-Stunden-Prinzip umwandeln kann. Außerdem diskutieren wir, wie man Rezepte anpasst, wenn man selbstgemahlenes Mehl verwendet, wie man eine weichere Brotkruste erreicht und welche Backformen für Sauerteige empfehlenswert sind. Weitere Themen sind das Festkleben von Backpapier am Brot, Gründe für einen zu weichen Panettone-Teig, der Austausch von Dinkelmehl gegen Roggenmehl und die Eignung von Möhren oder Kartoffeln für bestimmte Teige. Wir behandeln auch die Verwendung von übrig gebliebener Frischhefe, die Trocknung und Reaktivierung von Sauerteig, das Backen eines Brotes ausschließlich aus Weizenflocken, die eine zu lange Autolyse ein Risiko darstellt, Faustregeln für Autolysezeiten und -temperaturen, und ob die Autolyse eine lange Teigführung ersetzen kann.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns wieder zahlreichen Fragen der Plötzblog-Leser. Wir diskutieren, wie man Weizenmehl durch Dinkelmehl in verschiedenen Rezepten ersetzen kann, überlegen, ob die Pflege des Anstellguts auch mit kleinen Mengen von Mehl und Wasser möglich ist, und erörtern, warum die Brotkruste manchmal nicht so schön aufbricht. Wir beschäftigen uns damit, wie man deutsche Mehltypen mit amerikanischem All-Purpose-Mehl und selbstgemahlenem Vollkornmehl eventuell selbst herstellen könnte, der Anpassung der Teigtemperatur, der geeignetsten Tischoberfläche zum Bearbeiten von Teig und wie man vermeiden kann, dass das Brot zu stark aufgeht. Weitere Themen sind die Umstellung von einer 24-Stunden-Gare bei Raumtemperatur auf eine Übernachtgare, das Backen mit Niedrigproteinweizen, das Verhindern von Anbrennen im Gusseisentopf, Empfehlungen für gute Brotmesser, wie man ein milderes Brot erzielt oder Baguettes mit größerer Porung, sowie das Backen von mehreren Broten gleichzeitig ohne eine weiche Kruste zu bekommen. Außerdem gehen wir darauf ein, wie man Weizenmehl mit Kamutmehl ersetzen kann und warum der Sauerteig mit amerikanischem Roggen nicht immer gelingt.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen Christina und ich auf eine breite Palette an Fragen ein, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken zugesandt wurden. Wir diskutieren, warum ein Brot trotz hoher Versäuerung nicht zwangsweise sauer wird, warum die Brotkruste manchmal schnell weich wird und warum die Krume in manchen Fällen keine gröberen Poren zeigt. Zudem betrachten wir die Unterschiede zwischen Hubkneter und Spiralkneter, sprechen über Herausforderungen beim Backen von 20 oder mehr Broten gleichzeitig und geben Tipps, wie man dichte Brötchen vermeidet. Außerdem besprechen wir, wie man ein über den Urlaub zu sauer gewordenes Anstellgut revitalisiert, was zu tun ist, wenn sich im Sauerteigansatz nur wenige Bläschen bilden, warum sich die Kruste bei Roggenschrotbrot ablöst und wie man mit Knetzeiten und Knetstufen bei Knetmaschinen umgeht.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit einem Handwerksmeister aus Luxemburg, der als Rentner von der Badsanierung zum Landwirt und Bäcker gewechselt ist. Er hatte mit vielem zu kämpfen, aber nicht mit dem Meisterzwang.

Für diese „Frage sucht Antwort“-Episode wurden uns wieder viele interessante Fragen von unseren Lesern und Hörern gestellt. Zum Beispiel, welchen Mehltyp man durch das Aussieben von selbstgemahlenem Mehl erreichen kann, warum Teige zu weich oder Brote zu feucht werden und wie man langzeitgeführte Rezepte kinderfreundlich in zwei bis drei Stunden umsetzen kann. Außerdem gehen wir der Frage nach, warum Brot mit Schwarzroggenmehl bitter schmecken kann, wie man Brote schön fluffig bekommt und ob ein überreifer Sauerteig noch lebensfähig ist. Weiterhin erörtern wir die Möglichkeit, Roggen- und Weizenanteile in einem Rezept zu tauschen und geben Tipps, wie man Brot auf hoher See in einem Gasbackofen backt.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit zwei mutigen Frauen, die mit ihrer eigenen Bäckerei einen neuen Berufsweg eingeschlagen und viele Hürden genommen haben.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns einer interessanten Mischung aus Fragen, die uns Podcast-Hörer und Plötzblog-Leser zugesendet haben. Wir klären, ob man Wintergerste zum Brotbacken verwenden kann, warum Panettoneteig manchmal schnell reißt und warum Roggenbrot manchmal nach Zimt schmeckt. Auch gehen wir dem Rätsel eines gerissenen Backsteins nach und erörtern, welche Auswirkungen es hat, wenn das Mehl beim Selbstmahlen zu warm wird. Zudem diskutieren wir, warum Brotteige oft weich sind und ob man den Teig für die kalte Gare auch in flachen Wannen statt in runden Schüsseln lagern kann. Die Frage, ob ein Steinbackofen eine lohnende Anschaffung ist, wird ebenso behandelt wie die Möglichkeiten, Malzbrühstücke mit Malz zu ersetzen oder in größeren Mengen vorzubereiten. Abschließend beantworten wir die Frage, ob wir schon einmal ein Olivenbrot entwickelt haben.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Jonas Kuckuck, der sich im Berufsverband unabhängiger Handwerkerinnen und Handwerker für die freie Berufsausübung einsetzt. Er erzählt uns über die Historie des Meisterzwangs im Bäckerhandwerk, über Möglichkeiten, ihn zu umgehen und über Sinn und Unsinn vieler Regelungen.

Joachim Heyna ist im Hauptberuf Verwaltungsangestellter, schreibt aber in seiner Freizeit Literatur. Nach 16 Jahren Arbeit ist in diesem Jahr sein Roman "Natürlich Brot und Wein - Ein Ahrtaldrama" veröffentlicht worden. Ich habe das Buch gelesen und war sprachlich wie inhaltlich von der Dichte der Geschichte fasziniert. Deshalb habe ich den Autor gebeten, mir Frage und Antwort zur Entstehung und zu den Hintergründen des Plots zu stehen.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Sven Jansky, der sich in Ulm den Traum einer veganen Holzofenschaubäckerei erfüllt hat.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode erforschen wir, warum die zweite Charge Baguettes nicht aufreißt, obwohl die erste es tut, und ob man festes Weizenanstellgut einmalig weich führen kann. Zudem besprechen wir, ob man vom reifen Salzsauerteig Anstellgut abnehmen kann und wann der beste Zeitpunkt ist, den Sauerteig zu verwenden. Wir diskutieren, warum Roggenbrot flach wird, wie man einen Teigling sicher in einen Gusseisentopf stürzt und warum Weizensauerteigbrot manchmal nicht aufgeht, obwohl der Sauerteig gut aussieht. Weitere Themen sind die Vermeidung einer trockenen Schicht auf Teiglingen, die Möglichkeit, Sauerteig bei kühleren Temperaturen reifen zu lassen, welche Zusatzstoffe bei Mehl erlaubt sind und wie man zu trockenes Weizenbrot verbessern kann. Wir erörtern auch den Einfluss der Wasserhärte auf den Teig und was unter „Reifetemperatur“ beim Herstellen von Sauerteig zu verstehen ist.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Angela Nöthlings, die sich von der Kunsttherapeutin zur Bäckerin in Irland gewandelt hat.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode diskutieren wir eine Reihe von Fragen, die uns wieder von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir gehen der Frage nach, warum Teige manchmal in der Küchenmaschine nicht so gut gelingen wie mit dem Handmixer und was das Ausdrücken der Luft aus dem Teig bewirkt. Außerdem erörtern wir, warum Roggenbrot oft flach wird und ob man mit Roggenanstellgut auch Weizensauerteigbrote backen kann. Wir besprechen die Möglichkeit, zu Hause aus selbstgemahlenem Mehl Auszugsmehl herzustellen, und warum die Teigkonsistenz schwanken kann, selbst wenn man immer die gleichen Zutaten verwendet. Zudem erklären wir, welche Ursachen es haben kann, wenn ein Roggenschrotbrot zu feucht bleibt und die Scheiben zerfallen. Und wir erörtern, ob man jeden Brötchenteig über Nacht reifen lassen und am Morgen einfach abbacken kann.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Thomas Goldbach, der als Quereinsteiger in die Bäckerausbildung gegangen ist und nach seinem Gesellen nun seinen Meister macht.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns verschiedenen Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären, ob Auszugsmehle immer durch Vollkornmehle ersetzt werden können und warum sich Teig aus selbstgemahlenem Mehl manchmal nicht richtig auskneten lässt. Außerdem diskutieren wir, ob ein Kochstück nötig ist, wenn Dinkelbrot mit einem Roggenanteil von 25% gebacken wird, und ob Rezepte aus dem Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ auf die Methoden aus „Brotbackbuch Nr. 4“ umgerechnet werden können. Weitere Themen sind Techniken für die Herstellung eines großporigen Weizenmischbrots, das Vermeiden einer groben Porung im Dinkelbrot, das Retten eines überkneteten Autolyseteigs, das Kneten mit einer einstufigen Knetmaschine, der Umgang mit zu weichen Teigen und warum Brötchen manchmal eine dicke und harte Kruste entwickeln. Zudem besprechen wir, ob man runde Brote auch als lange Brote in der Kastenform backen kann und ob dann eine Bedampfung notwendig ist.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Sophie und Julius, die mit ihrer kleinen Sauerteigbäckerei namens "Brotique" in Stuttgart und bundesweit für ein großes Medienecho gesorgt haben.

In der heutigen „Frage sucht Antwort“-Episode befassen wir uns mit einer Vielzahl interessanter Fragen zum Brotbacken, die uns von unseren Lesern und Zuhörern zugesendet wurden. Wir starten mit der Frage, ob man Dinkel teilweise durch Grünkern ersetzen kann, und gehen darauf ein, wie man ein besonders lockeres Ciabatta backen kann. Weiterhin sprechen wir über Alternativen zu Flohsamenschalen in Backrezepten und die Gründe, warum Roggenbrot manchmal bedampft und manchmal nicht bedampft wird. Außerdem erörtern wir den optimalen Zeitpunkt und die Methode für das Hinzufügen von Saaten zum Teig und überlegen, welche Gründe es haben könnte, wenn Brote seit der Umstellung auf maschinelles Kneten weniger locker werden. Weitere Themen umfassen die Herausforderungen zu weicher Teige in unseren Rezepten, Techniken für lockere Weizensauerteigbrötchen und Ursachen für das Einsinken der Seiten bei Pottweck. Wir klären auch, wie man mit ungleichmäßiger Lockerung im Brot umgeht, was beim Backen auf einem Schamottstein zu beachten ist, wie das Backen in einem Holzbackrahmen funktioniert, wie man Teig ungeformt in einem Gusseisentopf backt und welche Rolle das Vorheizen des Ofens spielt. Abschließend geben wir Tipps für das Backen im Keramiktopf, diskutieren den Einfluss von Salz auf die Gehgeschwindigkeit des Teiges und ob Anstellgut durch Hefe ersetzt werden kann.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Luise Thimme, die ihr Studium hinschmiss, um eine glückliche Bäckerin in einer Biobäckerei zu werden.

In dieser Folge unseres Podcasts gehen wir auf eine Vielzahl von Fragen ein, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir erklären, was gegen das vermischen von Hefe mit Zucker spricht, wie Hanfmehl im Brot verwendet werden kann und was zu tun ist, wenn Brot eher in die Breite als in die Höhe geht. Zudem geben wir Tipps, ein Baguette aus Vollkornmehl möglichst ähnlich locker zu backen wie eines aus Weißmehl und welche Effekte die Kombination von Poolish oder Biga mit Weizensauerteig hat. Außerdem klären wir, wo man die von Lutz zum Einschießen verwendeten leichten und flachen Bleche finden kann, warum Brot im Glas manchmal trocken und bröselig wird und ob es Alternativen zum selbst hergestellten Sauerteig gibt. Weiterhin besprechen wir, wie man die Reifezeiten von Vorteigen und Sauerteig an den eigenen Alltag anpassen kann und wie die Stückgare oder Stockgare eines Rezeptes auf 24 Stunden verlängert werden kann.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Korbinian Schuster, der über seinen Weg vom beendeten Studium zum Bäcker-Azubi spricht.

In dieser Podcast-Episode gehen wir auf eine Vielzahl von Fragen ein, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir klären, was mit "Teighaut darüber legen" gemeint ist, und suchen nach Gründen, warum ein Teig manchmal nicht aufgeht, obwohl die Methode zuvor funktionierte. Zudem besprechen wir, warum Zopfstränge beim Gehenlassen reißen können und teilen unsere Meinungen zu Spiralknetsystemen. Wir diskutieren auch alternative Methoden zum Kneten von Teig, die Möglichkeit, aus einem Brotrezept Brötchen zu machen, und wie man Getreide effektiv vor Schädlingen schützen kann. Außerdem erörtern wir die Vorteile einer langen Teigruhe von 24 Stunden gegenüber kürzeren Ruhezeiten, den idealen Zeitpunkt zur Verwendung des Anstellguts und warum Kastenbrot manchmal unterhalb der Oberkruste aufreißt, und geben Tipps, wie Hobbybäcker mit neuen Ernten umgehen sollten.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Milena Drefke, die aus ihrem Hobby heraus ein Brotversandgeschäft aufgebaut hat.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Pascal Rubertus, der nach sich seinem Berufsweg in Dänemark entschloss, in Dresden Bäcker zu lernen und in Leipzig die wohl angesagteste Bäckerei zu eröffnen.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Johannes Jungnickel, der in Berlin eine kleine Bäckerei eröffnet hat.

In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir eine Vielzahl von Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir erklären, wie man eine zu harte Brotkruste vermeidet und warum Sauerteigbrote manchmal nicht gelingen. Wir diskutieren die Eigenschaften von T65-Mehl und die Verwendung von Saatenbrötchen als Altbrot. Außerdem klären wir, wie viel Mehl für ein Brühstück benötigt wird, ob man das Brühstück kurz vor dem Hauptteig herstellen kann und warum Baguettes am Boden manchmal aufreißen. Weitere Themen sind die Integration eines Brühstücks aus Altbrot in den Teig, die Definition von Ciabatta-Mehl und die Herausforderungen beim Backen mit frischgemahlenem Mehl. Wir besprechen auch, ob eine längere Teigreife mehr Stoffe abbaut und den Unterschied zwischen festem und weichem Weizenanstellgut.

In dieser Episode beantworten wir wieder verschiedene Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer. Wir klären, worauf sich der Vitamin C-Anteil im Teig bezieht und warum Roggenschrotbrotscheiben auseinanderfallen können. Zudem erklären wir, was Aquaposa ist und wie man es ersetzen kann, sowie wie man tierische Zutaten austauschen kann. Wir geben Tipps zum gleichzeitigen Backen von zwei Broten und besprechen mögliche Gründe, wenn ein Anstellgut im Kühlschrank schnell wieder einfällt. Weitere Themen sind das Backen im Wohnmobil, die Besonderheiten eines faserigen Hefezopfs, ob ein weißer Belag auf Anstellgut Schimmel ist und warum Brot manchmal nicht aufreißt, sondern sich wie ein Ballon aufbläht.

In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir eine Vielzahl von Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir klären, ob die Wassermenge im Hauptteig bei Ganzkornkochstücken reduziert werden muss und welche Gründe es haben kann, wenn das Milchbrötchenrezept mit Hefewasser nicht funktioniert. Wir diskutieren, warum das Anstellgut immer in einem neuen Glas aufgefrischt werden sollte, und ob es Rezepte mit Dreistufensauerteigführung gibt und wie viele Stufen überhaupt möglich sind. Weiterhin erklären wir, welches Mehl zum Wirken von Teigen verwendet werden sollte, wann Malz aus Weizen, Gerste oder Roggen zum Einsatz kommt, und ob alle Teige von Hand geknetet werden können oder weichere Teige maschinell bearbeitet werden sollten. Wir gehen auch darauf ein, wie lange ein Poolish-Vorteig reifen darf, wie Kürbismus in den Teig eingerechnet wird und ob es einen Unterschied macht, klassisch zu dehnen und zu falten oder die "coil & fold"-Technik anzuwenden. Schließlich erklären wir, wie man Sonnenblumenkerne in den Teig einfügt.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir zahlreiche Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir besprechen, was zu tun ist, wenn Teig oder Sauerteig zu schnell reifen und ob große Poren auch bei 230°C Backtemperatur erreicht werden können. Zudem klären wir, ob das Backen in einer gusseisernen Kastenform möglich ist und ob die Salzmenge im Rezept angepasst werden kann. Wir erklären, ob Zucker durch Xylith oder Erythrit ersetzt werden kann und wie eine angetrocknete Teiglingsoberfläche vermieden wird. Weiterhin besprechen wir, ob weiche Vor- oder Sauerteige durch feste Varianten ersetzt werden können, ob Weizenmehl durch Emmermehl ersetzt werden kann und wie effizient beschwadet wird. Wir beantworten auch die Frage, ob man mit Weinhefe Brot backen kann und ob ein Teil alten Teiges immer aufbewahrt und später gefüttert werden kann. Schließlich geben wir Tipps, was zu tun ist, wenn Vollkornbrote kompakt werden und Brot nach Hefe schmeckt.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

In dieser Podcast-Folge beantworte ich wieder viele Fragen, die mich per E-Mail erreicht haben. Wir erklären, warum manchmal wenig und manchmal viel Anstellgut verwendet wird und wie man einen festen Vorteig im Teig auflöst. Wir diskutieren, wie man Brot saurer machen kann und wie Trockenhefe durch Frischhefe sowie Fertigsauerteig durch eigenen Sauerteig ersetzt werden kann. Weiterhin besprechen wir, ob selbstgemischte Saaten ins Brot gegeben werden können und ob man Wasser im Sauerteig durch Buttermilch ersetzen kann. Wir klären, ob Leinmehl in Dinkelseelen ersetzt werden kann und wie man Sauerteig in einen Dinkelsauerteig umzüchtet. Wir erörtern, ob das Konsumbrot früher besser schmeckte, weil es aus anderen Getreidesorten gebacken wurde, und ob ein vergessener Brotteig noch gerettet werden kann. Schließlich beantworten wir Fragen zum Austausch von Mehltypen und welche Rezepte für kleine Brottassen geeignet wären.